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◎酱渍杏鲍菇◎这么做最好吃,大家可以学一学!

2019-03-05 22:38 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: ◎酱渍杏鲍菇◎这么做最好吃,大家可以学一学!

可以做成素鲍鱼的酱渍杏鲍菇~ ◎酱渍杏鲍菇◎许多人在吃下第一口前都以为这是鲍鱼切片,吃了才大悟:他是杏鲍菇做出来的料理, 瞪大眼睛注视筷子夹住的东西,觉得不可思议,之后赞美。 他不只是外观和颜色,质感和口感都很像鲍鱼, 这也是我自己研创的冷盘料理,可先做好备存冰箱,随时快速上桌。 而且稍改酱料便可以做成素食者可享受的素鲍鱼,比油炸面制品类好太多了。 可考虑列入围炉年节菜名单。杏鲍菇这么做最好吃,可惜很少有人知道,大家可以学一学!
我说: ‘杏鲍菇是终年长卖的食材,便宜又健康,根据他的特质研究烹调和摆盘来分享,让大家能轻松做出赛过五星餐厅的平民美食,应该是功德一件吧!’选购大小适中一致的杏鲍菇者约500克,柴鱼花一碗(素食者用其他替代)。酱油、糖是仅需的调味料(做出类似和风的感觉)。
对了!因为摆盘还要买2元的豆芽菜(其实他也会因为美味而清盘扫空)。
就从主角~杏鲍菇开始料理吧! ‘把上面的菇伞横断后一起装容器入电锅,内锅不加水,外锅加1.5杯水蒸之(蒸完后内锅会出少许水可作他用)。’他边做边解释。
‘蒸杏鲍菇时处理酱料,柴鱼花上给两小匙糖、80CC的酱油,接着冲淋已先备好的150CC之滚水(不用熬煮,这是秋菊阿嬷最近改良之简易法),搅拌均匀试味试颜色后斟酌是否加盐加酱油(建议勿咸勿黑)。
杏鲍菇蒸好了!稍微待凉切成约0.5公分厚的片状, 我说: ‘太厚或太薄口感都不同,这厚度刚好。装入适当的保鲜盒后用网杓滤出柴鱼花,酱汁浸泡杏鲍菇。
我接着说: ‘用保鲜盒浸泡也是撇步。盖紧置入冰箱等他入味时可隔一段时间便将之翻面,如此,可以无需浪费太多酱汁就浸泡均匀(还真有智慧啊)。
浸泡约24小时,入味程度较佳。 老婆问我: ‘也许有人疑问:为何不先切片再蒸? ’ 我回答: ‘这我试过,若先切再蒸,成品的外观、质感、切面的纹路、口感等都变差,无法与鲍鱼比拟。
(上图即是将成品近拍,显示他的片片外观、纹路、质感。)言归正传,继续处理豆芽菜,掐头去尾挑干净(过年过节或宴客一定要), 入加了一点盐的滚水中汆烫约10秒钟即捞起冲浸冰开水降温,
冰凉后沥干水分备用(摆盘用,可先处理好沥干放冰箱,也可当天再处理) 。
两事具备,就等东风了!上场前豆芽菜先置盘中央,
再夹一片片的杏鲍菇摆上,
并以菇伞盖住开口后淋上酱汁(不用多,见盘底酱汁微微露出菇菇边缘即可。
最后,装饰以青葱、小花等便大功告成,上桌美美亮相。让众食客看时目瞪口呆,吃时拍案叫绝。 相信五星级的大师傅们也不敢轻忽吧!(因为他们采不到这美美的小花,甚至也不知道这叫什么花,哈哈!)
虽是家常料理,也能做出优雅精致质感媲美星级,也能有脱俗创意惊艳饕客。‘了解掌握食材的颜色气味口感等特质后设计料理,心中先有了一幅画后,感性引导、理性驾驭去合理且漂亮的呈现,还要能简单地执行。’,我说这是他创作料理时的程序和理念。除了印证似鲍鱼的鲜甜和风口感、如花绽放的优美摆盘和衬垫豆芽菜塑造立体感等创意来源之深思熟虑外,我想,当然还是要以经验和热情为支柱啦!
PS:因为分享过年过节参考,所以摆盘讲究些。如果是平时,摆盘素雅即可,如下图,是前几天亲友来访时我所做。
 
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